단순히 음식의 이름과 가격만을 기록하고,나열하던 단순한 알림장의 역할을 수행하던 때도 있었으나,

현대 외식업소 경영에 있어서는 판매와 관련하여 중요한 판매, 마케팅의 수단으로 그 역할이 증진되어 왔다.

이러한 메뉴는 식음료 사업의 경영자와 수요자인 고객을 연결해 주는 역할을 수행함으로서 수익성 있는

경영성과를 위한 중요한 요소가 되었으며 외식업소의 목표 달성을 위하여 관리되어야 할 주요 분야가 되었다.

그러나 이러한 중요한 메뉴의 개발에 있어서 가장 먼저 고려되어야 할 부분으로 표적 시장, 즉 외식업체에서

주고객층을 선정하는 것이다.

누구를 대상으로 외식업체를 경영 할 것인지가 분명치 않으면 외식업체의 경영컨셉을 잡는 것부터 어려움에

부닥치게 된다.

대상으로 할 주고객층의 여러 가지 요건에 따라 메뉴의 종류, 질, 가격, 서비스, 마케팅 전략등이

달라지므로 주고객층의 필요와 욕구에 대한 정확한 이해가 우선되어야 한다.

외식업체 메뉴의 역할은 고객에게 단순히 가격과 메뉴 등의 구매 조건만의 표시에 그치는 것이 아니라

고객과 외식업체를 연결하는 판매 촉진의 모체로서 판매원의 역할을 하고 있을 뿐만 아니라 고객이

주문한 동일한 메뉴의 제공을 약속할 수 있는 내적, 외적 통계 수단이다.

그리고 조리기기의 종류 및 성능 등을 결정하기 때문에 메뉴의 개발은 효율적이고 체계적이며,

계획적이어야 한다.

메뉴는 고객의 필요와 욕구, 원가와 수익성, 이용가능한 식품, 조리설비의 한계, 메뉴의 다양성,

그리고 영양적 요소를 고려하여 계획되어야 한다.

메뉴계획과 관련하여 콧체바는 고객의 음식습관과 선호에 미치는 경제적,사회적, 지역적, 윤리적,종교적,

그리고 형태적 영향을 감안하여 메뉴가 계획되어야 한다고 지적하고 있다.

주방에 보유한 조리기구의 특성과 고객의 미각변화에 대처할 수 있는 영양적요소와 메뉴제시의

 다양성과 매력성이 가미되어야 하고, 고객의 선택이 용이하도록 하기 위해서 표현방법과 설명제시가

추가되어야 한다.

고객에게 매력적이고 , 특별한 메뉴를 계획하기 위해서 적합한 장비를 갖추고 있는 주방이필요하다.

메뉴는 주방 장비의 종류 및 생산능력을 감안하여야 하며, 장비의 이용과 장비의 수에 따라 커다란

작업부담이 없는 한도 내에서 개발되어야 한다.

또한 식재료의 계절적인 출하상황이라든가 재배작황 또는 산지의 가격형성 등 모든 재료에 대한

정보를 입수하고, 재료의 물량공급 및 기간에 유념하여 일년 사시살철 알맞은 재료에 대한 메뉴를

작성할 수 있어야 한다.

계절별로 미각을 살릴 수 있고, 식재료의 출하 가능 여부를 고려하며, 재고도 감안한 메뉴작성이

이루어져야 한다.

재고가 충분치 않은 품목은 구입소요기간이 고려되어야 하며, 종종 악성제고의 처분을 위한

특별메뉴의 운용도 생각해야한다.

새로운 메뉴계획시에 새로운 메뉴를 제공하는 이유가 분명해야 한다.

메뉴의 생산과 가격결정을 하기 이전에 평균 고객수를 증가시키기 위해서인지, 새로운 고객을 유

인하기 위해서 인지, 또는 현 고객시장을 개척하기 위해서인지 그 이유가 분명해야 한다.

이들은 메뉴를 계획하는 사람에게서만 나올 수 있는 것으로서, 고객과 그들이 좋아하는

음식에 대한 풍부한 지식을 갖고, 그들을 관리 ·운용할 줄 알아야 한다.

음식의 형태는 조리방법에 의해서 달라질 수 있고, 매일 달리 준비할 수 있으므로, 다양성을 보여

줄 수 있는 메뉴가 되어야 한다.

이러한 것은 메뉴계획에 있어서 어려운 문제일 수 있으나 , 독창력과 연구력을 발휘할 수 있는

기회가 된다.

메뉴를 계획할 때, 특정한 세분시장의 고객요구가 무엇인지를 고려하는 것이 필요한데, 경영자가

이러한 독특한 요구에 관해 해박한 지식을 가지고 있으면 그 경영은 성공하게 될 것이다.

메뉴는 사실상 업체의 소유주를 대상으로 하는 것이 아니고, 고객을 대상으로 하는 것이다.

메뉴는 음식서비스업체에 유도하고 싶은 사람들을 나타내는 것으로, 이들에게 제공하고자 하는

상품이 된다.

영업의 규모가 크면 클수록 그 영업은 고객에게 초점을 맞추어야 한다.

고객에게 매일 말하는 것은 그들의 좋고 싫은 것을 알아내기 위해서와 그들의 질문에 답하기

위해서 중요하다.

소비자와의 접촉은, 고객의 메뉴 수용에 관한 계속적인 평가뿐만 아니라 메뉴의 개발에 있어서도 중요하다.