| 제목 | 메뉴 개발의 의의와 개발조직 | ||
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| 구분 | - | 글쓴이 | dh6370 |
| 조회수 | 4187 | ||
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고객의 생활양식과 환경이 변화 함에 따라 소비 형태도 변화 한다
외식에 있어서도 고객의 기호가 변화하기 때문에 외식업소도 수요의 변화에 탄력성있게 대응 하여야 한다.
그래서 현대 외식 산업에서 메뉴란 단순히 차림표 이상의 의미를 내포하고 있다.
그 의미는 메뉴개발이 마케팅의 개념에서 상품 개발을 의미하는 것으로 메뉴 품목이 외식업소의
기본적이고 핵심적인 판매 도구로서 어떠한 품목이 고객들에서 호응을 받을수 있는지를 확인하고
이를 상품화하는 과정이다.
즉 메뉴개발은 외식업소 경영에 전반적인 영향을 미치기 때문에 업소의 주방, 설비 인원 등과
서비스를 고려하고 입지 분석과 시장 동향등 외부 환경을 철저히 분석한 후 기존 메뉴품목이
성숙기나 쇠퇴기에 접어들었을 때나 새로운 외식업소를 창업하기에 앞서 고객 만족이라는
경영 전략 차원에서 충분한 검토를 거친 후 이루어져야 한다.
메뉴개발 전문팀은 항시 필요하나 소규모 외식 업소는 태스크 포스(task force) 형태로 운영되는
것이 보통이다.
결국 성공적인 메뉴 계획과 디자인, 평가와 분석, 그리고 개발을 위해서는 이론과 실무를 겸비한
사람들로 팀이 구성되는 것이 절대적이다.
대규모 외식체인 기업에서의 메뉴개발 조직은 업소의 규모에 따라 차이가 있으나 마케팅 부서장은
이 조직의 책임과 역할을 맡으며 시장조사를 통한 새로운 메뉴개발의 필요성 제기부터 메뉴의 완성 후,
상품화 이후의 단계까지 모든 부분을 책임지고 이끌어 나가야 한다.
업장 관리자는 고객의 욕구와 기호가 어떻게 변화하고 있는가를 가장 잘 파악하고 있어 이에 대한
조언과 메뉴 개발에 따른 서비스의 변화정도를 예측하고, 주방장은 생산성 차원에서 매뉴개발에 따른
주방의 동선이나 조리사의 적정인력 등에 대해서 조언을 할 수 있다.
원가 관리자는 원가 계산으로 그 메뉴 품목의 경제성 여부를 판단할수 있으며 식자재 구매 부서장은
식자재의 원활한 수급과 가격 안정성에 대하여 조언 할 수 있다.
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